(미디어와이 = 홍인기 기자)  30년이 좀 안 됐을까? 그때 부모님 손을 잡고 향한 곳은 ‘수원갈비’ 집이었다. 충격적인 경험이었다. 정신 줄을 놓을 만큼 달콤 짭짜름한 갈비 맛에 넋을 잃었다. 그 큰 갈비대를 손에 쥐고 뜯는 맛은 두고두고 생각나던 짜릿한 경험이었다.

얼마나 맛있었던지 당시 초등학생 조그만 몸이었지만 혼자서 5인분을 먹었던 기억이 난다. 입이 짧던 자식이 입에 갈비를 쓸어 넣는 모습에 부모님 마음도 아마 흐뭇했을 것이다.

입소문이 먼저…수원갈비의 오묘한 진화 ‘수원생강갈비’

두 말이 필요 없는 수원갈비의 변신이다. 아니다. 그 말로는 부족한 것이 수원갈비의 전통을 그대로 유지하면서 오감을 자극하는 맛과 향이 한 단계 업그레이드 됐다.  거기다 건강까지 챙겼으니 수원갈비의 ‘진화’로 보는 것이 더 맞는 말이다.

수원갈비가 생강과 만나 씹는 맛은 그대로이면서 입안에서는 더 부드러워지고 건강에도 좋은 ‘수원생강갈비’로 다시 태어났다.

수원생강갈비는 전통을 자랑하는 수원갈비 대표 명가 ‘운암정’에서 지난달부터 본격적으로 내 놓은 새로운 야심작이다.

수원생강갈비를 만들기 위해 운암정은 6개월이 넘는 기간 동안 수많은 시행착오도 겪으며 도전을 계속했다. 20년 수원갈비 명인의 과학적이고 체계적인 도전이었다.

실험을 거듭하느라 그동안 손님상에 오르지 못하고 애꿎은 지인들의 입으로 들어간 갈비만 따져도 한 트럭은 된다는 것이 운암정 구명효 대표의 엄살 섞인 투정이다.

운암정에서만 맛 볼 수 있는 수원생강갈비는 기존의 수원갈비에 단순히 생강을 덧입힌 차원을 벗어났다.

단 맛이 강한 감칠맛이 나면서 소금 간을 사용해 육즙의 풍부함과 씹는 맛이 일품인 수원갈비의 전통은 그대로 살렸다.

생강은 싱싱한 국내산 생강을 사용하는데 생강을 곱게 갈아 운암정의 비밀재료를 첨가해 즙을 내어 사용한다. 생강을 갈아서 양념으로 사용하는 갈비집도 더러 있지만 생강의 맛과 향이 너무 강한 것이 흠이다.

운암정의 생강갈비는 생강의 맛이 거의 느껴지지 않는다. 넘치지도 모자라지도 않는 액즙 생강 양념의 풍취가 갈비살에 골고를 스며들어 수원갈비 고유의 맛과 향을 그대로 살려내고 있다는 것이 특징이다. 

소금간을 사용하는 수원갈비답게 간장양념 갈비에 비해 고기 본연의 풍부한 육즙과 씹는 맛은 그대로이지만 미식가들은 알게 모르게 갈비의 뒷맛은 더욱 개운해 졌다는 평이다.

감칠맛 나고 개운하고…건강도 챙긴 탁월한 선택
 
생강이 갈비와 만나는 것이 뭐 큰일이냐는 말도 나올 수 있지만 수원갈비의 전통을 잇는 운암정의 생각은 남다르다.

수원갈비를 단지 ‘음식’이 아닌 누구나 인정하는 세계 속의 ‘음식문화’로 발전시켜야 한다는 것이 운암정 구명효 대표의 포부다.

수원생강갈비도 그래서 탄생했다. 처음 갈비를 조금 더 건강하게 먹을 수 없을까 생각해서 만들었던 생강갈비가 뜻하지 않게 맛에도 미묘한 차이를 불러왔다. 맛도 건강도 챙긴 한 단계 발전한 수원갈비의 진화였다.

생강에는 혈액 순환을 촉진하는 기능이 있다. 면역력 증강에도 도움이 되고 지방을 분해하는 효과가 있어 콜레스테롤을 억제하는 것으로 알려져 있다.

생강과 갈비가 만나 몸에 지방이 쌓이는 걱정을 덜하고 보다 맘 놓고 갈비를 즐길 수 있는 것이다. 

운암정 수원생강갈비를 맛보려는 사람들에게 주는 팁 한 가지. 생강갈비는 6시간 동안 숙성을 시켜야 가장 맛있는 상태가 된다.

그 이상 오래 동안 숙성을 시키면 갈비가 너무 연해지고 씹는 맛이 떨어진다. 또 숙성이 6시간 보다 안 되면 양념의 맛이 떨어지는 것이 흠이다. 

그래서 제대로 된 운암정 수원생강갈비를 맛보려는 분들에게는 예약이 필수. 업소 입장에서는 번거로운 일이지만 구명효 대표는 “손님들에게 가장 맛있는 수원갈비를 대접하는 것이 가장 큰 즐거움”이라고 전했다.

수원갈비 전통 잇는 운암정 구명효 대표

“수원갈비는 발전시켜야 할 음식유산”

Q. 수원갈비의 전통을 잇고 있다. ‘수원갈비연구소’도 설립했는데 어떤 의미가 있나. 

수원갈비와 인연을 맺은 시간이 벌써 20년이다. 수원갈비는 그 만의 독특하고 구별되는 특징이 있다.

간장양념이 아니고 소금 간을 한다는 것, 단 맛이 강하지만 소금간을 사용해 수원갈비만의 고유한 풍미가 따로 있다.

지역에 따라 호불호가 갈리지만 잘 몰랐을 때 하는 이야기다. 수원갈비 양념이 단순해 보이지만 사실은 아주 약간의 차이에 따라 맛이 확 달라진다.

제대로 된 수원갈비를 맛본 사람들은 그 풍미와 입맛을 두고두고 잊지 못한다. 그 특색이 분명하기 때문에 단순한 음식이라기보다는 다듬고 발전시켜야할 전통이고 우리 문화유산으로서 가치가 충분하다.

특히 동서양을 막론하고 외국인이 좋아하기 때문에 그 가능성은 충분하다.

Q. 수원생강갈비를 새로 개발했다.

수원갈비가 아무리 유명하다고 해도 그 자리에 계속 멈춰있어서는 안 될 것이다. 계속 계발을 하고 소비자가 원하는 추세에 맞춰 변화해 나아가야 한다.

물론 그 와중에 수원갈비만의 전통을 지키는 것은 반드시 필요한 일이다.

갈비를 즐기면서 요즘은 건강이 화두이니까 맛도 좋고 건강에도 좋은 수원갈비를 만들려고 생각했다. 오래 전부터 생각했던 일인데 갈비에 생강을 접목시키려는 연구를 했다.

고기를 먹으면 몸속에 지방이 쌓이는 것을 걱정하니까 생강이 그런 지방을 분해해 준다. 콜레스트롤을 낮춰주고 혈관 심장 건강에도 도움을 준다. 그래서 생강갈비를 생각했는데 만드는 과정은 쉽지 않았다.

생강의 향취가 너무 강하니까 문제가 됐는데 액즙 형태로 만들어 참기름과 몇 가지 특별한 재료를 섞어 양념을 만들었다. 

도중에 시행착오를 많이 겪어 어려움도 많았지만 지금 손님의 반응이 매우 좋다. 그러니까 보람이 있다. 건강도 챙기고 맛도 한층 더 좋아진 수원갈비를 만들었다는 것이 자부심이다.

앞으로도 수원갈비의 전통을 살리면서 한층 더 발전한 수원갈비 문화를 만들기 위해 노력할 것이다. 
 
Q. 수원갈비의 가치를 강조하시는데.

수원갈비는 단순한 음식메뉴를 넘어 이제는 전통으로 자리 잡고 있다.

수원갈비는 그만의 특색이 있다. 간장양념 대신 소금 간을 사용하니까 어떤 사람들은 육질이 부드럽지 않다고 한다. 그러나 제대로 된 수원갈비는 최상의 재료를 사용하니까 맛의 부드러움은 오히려 월등하다.

또 단맛이 나고 소금간이 적당해서 특유의 감칠맛을 자랑한다.

가장 중요한 것이 양념의 비율이다. 손맛이라고 하지만, 소금과 설탕, 그 외 양념 비율에 따라 갈비의 맛이 크게 달라진다. 수원갈비집이라고 해서 아무나 다 만들 수 있는 것도 아니고 맛도 그야말로 천차만별이다.

혹자는 실망도 한다. 너무 달거나 짠 수원갈비는 양념을 잘 못해서 그렇다. 그런 갈비는 오히려 일반 갈비 맛보다 먹기가 부담스러운 것이 사실이다.

유명한 수원갈비를 먹으러 왔는데 일반 갈비집보다 맛이 못하다면 손님들의 실망은 어떻겠는가?  

제대로 된 수원갈비를 만들기는 여간해서 쉬운 일이 아니다. 단순하지만 맛의 차이는 오묘하다. 그만큼 수원갈비가 어렵다. 수원갈비의 전통을 보다 체계화하고 과학적으로 지켜야할 이유다.